Crear en Salamanca se congratula en publicar este ensayo de Rosaria Ciardiello, traducido al español por la hispanista Stefania Di Leo. Ciardiello se graduó en Letras Clásicas, se especializa en Arqueología Clásica y Doctorado en Arqueología de Magna Grecia en la Universidad Federico II de Nápoles. Desde 1994 trabaja en la Superintendencia Especial para el Patrimonio Arqueológico de Nápoles y Pompeya y desde 1997 imparte clases en la Universidad de Nápoles «Suor Orsola Benincasa», donde actualmente es profesora de Arqueología. De 2000 a 2009 fue Investigadora visitante en la Universidad de Tokio. Ha publicado numerosas contribuciones científicas en italiano, inglés, alemán y japonés. Desde 2010 es curadora de la colección Enolibro, editada por Valtrend Publishers

 

 

 

 

  FRITO Y EMPANIZADO EN LA ÉPOCA ROMANA Nuestra idea de la antigua cocina romana a menudo se basa en historias milagrosas de cenas rápidas como Trimalcione en el Satyricon de Petronio o los proverbiales banquetes «luculliani» o se extraen de escritos de agricultura como Catone, Varro, Columella o texto de ciencias naturales de Plinio el Viejo, que ofrece una gran cantidad de información sobre los platos y cómo prepararlos, pero también se basa sobre las escrituras de medicina como el Corpus Medicorum Graecorum de Galeno y la medicina de Celso, donde hay recetas importantes por sus virtudes dietéticas y médicas. La obra más famosa de la cocina antigua es De Re coquinaria («Sobre el arte culinario») de Apicio, un rico destello que vivió durante el reinado de Tiberio. Las recetas que se pueden obtener de los autores antiguos son muy interesantes, pero hay que decir que solo unos pocos platos son buenos, sabrosos y relativamente fáciles de realizar, mientras que las porciones complicadas que se sirven en cenas densas como Trimalcione son casi siempre alimentos elaborados que requieren equipos inusuales y personales con habilidades extraordinarias para ser empacados. De hecho, son impracticables a menos que tengas un horno capaz de asar un jabalí o un cerdo o no puedes desnatar a uno de estos animales sin romperles la piel y posiblemente dejar que se le una la carne.

 

 

 

 

  

De hecho, al revisar las recetas romanas y gracias al trabajo de varios eruditos que han estado experimentando con algunos platos, se ha notado que aquellos que a primera vista pueden parecer realmente extravagantes se parecen a muchas de nuestras tradiciones, introduciendo, por ejemplo, perejil, ajo, apio y anchoas en lugar de ingredientes que ya no están disponibles.

 

Los hallazgos arqueológicos, especialmente los del Vesubio, han sacado a la luz una realidad muy diferente de la que aparece en la cena de Trimalcione. La gente común, de hecho, no alimentaba a los ghouls, avestruces o faraones, excepto con pan, queso, ensaladas y sopas de legumbres y cebollas, cocinados y servidos de manera sencilla con ollas de terracota y ponía «buen servicio» solo en ocasiones especiales.

 

Los descubrimientos pompeyanos son una fuente inagotable de información incluso con respecto a los utensilios de cocina y los sistemas de cocción. Además de los calentadores y calentadores portátiles, hay numerosas cocinas de albañilería, de las cuales el ejemplo más bello y mejor conservado es ciertamente el de la Casa dei Vettii en Pompeya donde, en el hogar, cubierto con trenzas y cenizas, se apoyaban trípodes sobre los que se encontraron ollas y sartenes de varias formas listas para usar.

 

Había entonces sartenes con mango largo, redondo, rectangular o cuadrado, exactamente idénticos a los reales, y otros para cocinar los huevos. No faltaron todas las herramientas necesarias para preparar la comida: cuchillos, medialuna, tablas de cortar, palillos, cucharones, tenedores, rejillas, cascanueces, morteros, potros, embudos. Una muestra extraordinaria de estos utensilios se muestra ahora en el Museo Arqueológico Nacional de Nápoles.

 

 

 

 

Los métodos de cocción eran numerosos y los alimentos se podían hervir, cocinar con vapor, estofar, asar o freír. Acerca de las patatas fritas es una reflexión sobre el significado del verbo freir, que en latín no tiene el mismo significado que el italiano. De hecho, al leer las recetas de Apici, parecería que los romanos freían garbanzos, lentejas, frijoles, pero también cebada, cipreses e incluso sal!

Es probable que en muchos casos el verbo indique un tipo de tostado y no un verdadero alevín, cuyo uso todavía está ampliamente documentado. Los romanos freían pescado, carne y dulces usando no solo grasas como el aceite o la manteca de cerdo, sino que a menudo los mezclaban con garum (una salsa de pescado y pescado salado muy similar a la famosa sopa Cetara) y el vino, o con garum, agua y vinagre, o incluso con garum solo o con miel cocida. De acuerdo con estudios recientes, parece que lo que para los romanos fue frito tuvo que «saltar» y «emitir sonido», lo que significa, de hecho, todo lo que se cocinaba a alta temperatura.

 

Cuando el verbo frígido está destinado a tostar, indica una cocción seca que seca la humedad de los alimentos a altas temperaturas, «un asado» de garbanzos, ciprés, cebada, sal. Cuando se trata de freír en líquidos para hornear, se acerca a la imperfección: absorbe líquido (aunque no solo agua) caliente, pero no retiene el líquido de cocción. Parece claro que en muchos casos las patatas fritas de los romanos estaban lejos de ser nuestras. La frivolidad y la ligereza, condiciones necesarias para un «buen frito moderno», ciertamente no eran indispensables para los romanos, así que en Apicio algunos fritos en su famosa receta están cubiertos y acompañados de caldo o diversos líquidos, haciéndose más suaves e incluso húmedos.

 

 

 

Apicius para preservar la fritura fresca, recomienda espolvorear vinagre caliente inmediatamente después de sacarla de la sartén de acuerdo con una receta muy popular en el sur de Italia que se llama «scapece» del latín ex Apicius, «por Apicius.» Hoy en día, muchos de nuestros vegetales, como el calabacín, las berenjenas y las zanahorias se saben así.

 

El hábito de frituras de pescado para los romanos era generalizado y fue importado de Grecia, especialmente de la isla de Egina, ollas adecuadas para unos pesados ​​y no cerámicas muy refinadas. Los griegos también solían freír panecillos rellenos de queso, antepasados ​​Tiropite de lo moderno y los romanos también incluidos algunos dulces rellenas y similar a nuestra conversación. Estos descendientes de postres escritos y miel que se fríen en manteca de cerdo y se prepara en grandes cantidades, ya que el objetivo era hacer que duren durante la duración de la Saturnalia (fiestas religiosas romanas) y se prepararon y distribuyeron a la multitud de las mujeres mayores coronado con hiedra.

 

En lo que respecta a la domesticación, uno debe considerar que el término moderno no es perfectamente reconocible en una práctica antigua. En la época romana, de hecho, se utilizó una especie de escarabajo, especialmente para poder comer pescado no fresco, y para eliminar parcialmente el olor penetrante. Como los huevos y la harina eran caros, el pescado se pasó a la sémola de grano duro y se tiró a la manteca de cerdo. Ese tipo de lechada impidió la entrada de grasa y proporcionó una manera de freir seca. El más conocido fue el lagitus, un pez de lago, que fue sangrado y luego frito.

 

 

 

Hay muchas recetas antiguas de patatas fritas que todavía se pueden realizar hoy. A continuación hay una selección de dulces:

 

Dulcia domestica et melcae (pasteles caseros con miel)

 

Tome fechas picadas; rellénelos con nueces, piñones o pimiento picado. Salvarlos y ponerlos en miel. (Apicio, De re coquinaria, VII 13, 1)

Retire la corteza del pan de trigo tierno y párelo aproximadamente. Espolvoree en leche y fría con aceite. Cucharada de miel y sirvientes. (Apicio, De re coquinaria, VII 13, 3)

 

Globulos (Globo)

 

Estarás preparando los «globos». Mezclarás en partes iguales el queso y la harina de espelta. Con esta masa harás todos los «globos» que quieras. Verterás manteca de cerdo en una sartén caliente. Usted freirà uno o dos a la vez, y las voltaràs con dos cuchillos: Cuando se afinarán fritos, se pondrà miel, y se pasarà por encima de una amapola.(Catone, De agricoltura, LXXIII)

 

Encytum (Frittella)

Prepararás el encytum de la misma forma que los globos, pero deberás proporcionar un embudo grande. Con esto verterás la masa en manteca caliente. Le das la forma de espiral, a la perfección. Lo rodarás con dos paletas y lo levantarás. Al igual que los «globos», lo espolvorearás con miel y lo colorearás cuando no esté demasiado caliente. Servirlos con miel o con vino de miel. (Catone, De agricoltura, LXXIX.

 

Probablemente, un romano antiguo, probando una reproducción moderna de platos antiguos, tendría la misma reacción que nos lleva a comer cocina italiana en el extranjero. De hecho, aquellos que han intentado hacer recetas de recetas, que a primera vista pueden parecer realmente extravagantes, finalmente se dan cuenta de que un bocadillo extraño y complicado se parece a muchos platos de los antiguos.

 

Traducción de Stefania Di Leo