El cocinero Juan Mari Arzak

Crear en Salamanca publica una entrevista que el poeta madrileño Manuel Quiroga Clérigo hiciera al cocinero vasco Juan María Arzak

 

 

“MI FAMILIA SE HA DEDICADO SIEMPRE A ESTO”: ARZAK

 

(La desaparición del célebre cocinero francés Paul Bocuse    nos permite rememorar la breve conversación que el 2 de julio de 2006 mantuvimos con  Juan Mari Arzak, por suponer que esa profesión es gran interés social, aunque no dejamos de tener en cuenta que la buena cocina, la de gourmets, políticos recalcitrantes, futbolistas millonarios, reinas de la belleza, reyes invitados o adinerados capitalistas, no se corresponde con el nivel de vida de una Europa en perpetua crisis. Conocimos a Bocuse, gracias a la socióloga y excelente activista literaria Mónica Faimberg con ocasión de la presentación del libro del profesional francés “La cocina del mercado” publicado en Octubre de 1979 por la Editorial Argos Vergara que cuenta, precisamente, con un apéndice o recetario de un joven Arzak del que Luis Bettonica afirmaba en el mismo volumen que “son un perfecto muestrario de la nueva cocina vasca”. Majadahonda, 21 de enero de 2018).

 

El cocinero Juan Mari Arzak nació en San Sebastián en 1942 donde sus abuelos ya habían tenido una célebre taberna y casa de comida, que mantuvo su padre y continuó su madre, también considerada una maestra de la cocina. Como la familia quería que estudiara Juan Mari ingresó en el Colegio Alfonso XII de San Lorenzo del Escorial y más tarde se inició los estudios de Aparejador. Enseguida dejó esta carrera y se matriculó en la Escuela Superior de Gastronomía.

 

En 1966 comenzó a trabajar con su familia y, ya en el año 1970, comienza a recibir premios nacionales e internacionales por su especial dedicación a los fogones. Sus prácticas en París y en Suiza le permitió trabajar al lado de los grandes chefs de la cocina europea. En 1976 participa en el encuentro del Club de Gourmets al lado del francés Paul Bocuse y, poco después, adapta la Nouvelle cuisine a la tradición de su tierra creando la llamada Nueva Cocina Vasca.

 

En 1989 consigue su Restaurante donostiarra su tercera estrella Michelín y en 2008 es elevado a la categoría de Vasco Universal. Libros como “Las recetas de Arzak” editado por Aguilar en 1998, “Arzak. Recetas” de 2004 y “Arzak. Bocados” de 2006 publicados por la Editorial Bainet Media y “Arzak. Secretos”  aparecido en la misma editorial pero escrito con su hija Elena son algunos de los libros en que Juan Mari Arzak deja su sabiduría y sus ejercicios para lograr el buen comer.

 

Arzak está considerado uno de los mejores cocineros del mundo junto a nombres como los de Ferrán Adriá, Paul Bocuse, Martín Berasategui o Karlos Arguiñano.

 

 

 

Una breve conversación con aquel de quien se ha escrito: “Morirá con el delantal puesto” nos parecía de gran interés

 

-En el mundo de la alta cocina Juan Mari Arzak tiene un puesto muy apreciado. ¿Cuál es su manera de entender y de elaborar esa cocina?

 

-Debo decir que mi familia se ha dedicado siempre a esto. Ya lo llevaba mi abuelo pero mi padre murió cuando yo tenía solamente nueve años. No obstante, mi madre siguió con el negocio hasta que comencé a llevarle yo mismo y ahora ya está conmigo mi hija Elena. La nuestra es una cocina de investigación y tenemos al menos dos personas que se dedican todo el tiempo a esa investigación además de mi hija y yo, lógicamente.

 

-Esa es también su labor diaria.

 

-Efectivamente, se va desarrollando un determinado plato y éste se va probando, se va ofreciendo a los clientes y amigos y, así, hasta que vemos que el plato es bien aceptado y entonces es el momento en que comienza a servirse en las mesas.

 

-Ya. ¿Qué gusta más a un profesional de la cocina: el cliente agradecido o aquel que, incluso, hace reproches?

-Bueno, cuando alguien entiende surge su curiosidad, entonces pregunta. Pero también hay gente que no tiene porqué entender. Para mí lo importante es la humildad, es preciso saber escuchar. Y escuchando también surgen muchas ideas, lo cual es algo que siempre ayuda. En mi caso los reproches que se me hacen me permiten avanzar en esas ideas y mejorar lo que hacemos.

 

Juan Mari Arzak

 

-Y así sucede día a día.

 

-Pues sí. Cuando yo voy a las mesas incluso obligo a los comensales a que se manifiesten sobre lo que han comido. Pero no quiero sólo que me digan que todo está bien; de ser así me limitaría a despedir a los clientes a la salida.

 

-¿Recuerda algún plato especial o que le haya costado más trabajo el llegar a realizarlo, a verle a su gusto?

 

-Si lo recuerdo, era un pato salvaje laqueado. Estuvimos mi hija y yo trabajando casi un año hasta dimos con el punto efectivo de cocinar el pato por un lado y la piel por otro, o sea que lacábamos la piel hasta el momento en que quedaba crujiente y, posteriormente, hacíamos el pato hasta que la carne se quedaba poco hecho.

 

-¿De dónde había salido la idea?

 

-La idea nos había venido de la cocina china. Pero queríamos hacerlo todo a nuestra forma, es decir, lograr que el pato quedase poco hecho y que la piel quedase del todo lacada. Al final lo conseguimos.